1 кг филе рыбы, 3 яйца, 50–100 г сливочного масла, 200 г слегка черствого белого хлеба без корочки, 2–3 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе рыбы (трески, щуки), лук, чеснок и белый хлеб (предварительно замоченный в воде или молоке и хорошо отжатый) пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, размягченное сливочное масло, посолить и поперчить. Тщательно вымесить фарш. Полученную массу выложить на холщовую ткань, завернуть и завязать крепко на концах, а в середине – свободно, положить в кастрюлю с кипящей водой и добавить лавровый лист. Кипятить 40–50 минут на слабом огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блюдо, остудить, а затем развернуть. Перед подачей на стол фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочками. На некоторое время ее можно поставить в холодильник в закрытой посуде.

1 щука (около 1,5 кг), 2 помидора, 100 г свежих грибов (лисичек, шампиньонов), укроп, 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, молотая паприка по вкусу.

Щуку очистить от чешуи и костей, тщательно промыть, обсушить и натереть солью. Мелко нарезать помидоры, свежие грибы и укроп, перемешать, посолить. Нафаршировать щуку томатно-грибной смесью, сбрызнуть маслом, посыпать сверху тонким слоем панировочных сухарей, смешанных с паприкой. Запекать рыбу в духовке при температуре 200 °C около 35 минут. К рыбе подать вареный картофель.

800 г щуки, 8 картофелин, 750 мл воды, 300 мл молока, 3–4 корня хрена, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. соли, по 6 горошин белого и душистого перца.

Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный брусочками картофель и сварить. Когда рыба и картофель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а картофель – по краям. Рыбный бульон процедить, заправить мукой, добавить молоко, масло и довести до кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим соусом рыбу с картофелем. Готовую рыбу можно подавать в теплом виде как второе блюдо или в холодном виде как закуску.

200 г сельди, 2 моркови, 2 картофелины, 1 свекла, 1 яйцо, 200 г майонеза, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Сваренные и остуженные свеклу, морковь, картофель очистить. Каждый вид овощей отдельно натереть на крупной терке. На блюдо с высокими бортиками выложить послойно картофель, морковь, свеклу, нарезанную сельдь, затем опять картофель, морковь и свеклу. Каждый слой необходимо уплотнить и смазать майонезом. Верхний слой густо залить майонезом и посыпать мелко порубленным крутым яйцом и зеленью.

1 кг филе рыбы, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2–3 большие луковицы, 200 г майонеза.

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить. На дно разогретой сковороды или кастрюли положить сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, все залить майонезом и поставить в духовку на 1 час. Подавать можно в горячем или охлажденном виде.

50 г мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого лука, 15 г сухих грибов, 4 г чеснока, 40 г костного бульона.

500 г мякоти говядины, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г томатного пюре, 200 г сметаны, 2 средних луковицы, 100 г сушеных грибов, 3–4 зубчика чеснока, зелень укропа, 1,5 стакана костного бульона.

Мясо нарезать тонкими кусочками, отбить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Грибы замочить, отварить в небольшом количестве воды, нашинковать соломкой и также обжарить. Лук мелко порубить, положить в сковороду с 1 ст. л. растительного масла, слегка спассеровать, добавить сметану, томатное пюре и 1 стакан бульона, посолить и довести до кипения, но не кипятить. В оставшемся бульоне развести муку, влить, помешивая, тонкой струйкой в сковороду и приготовить соус.

Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, сверху положить обжаренные грибы, залить сметанным соусом, поставить в разогретую духовку на 30–40 минут. Перед подачей посыпать рубленым чесноком и мелко нарезанной зеленью укропа.

500 г говядины, 150 г сливочного или топленого масла, чеснок, перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (антрекоты), отбить деревянным молотком, посолить и поперчить. На каждый кусок положить 2–3 небольших зубчика чеснока и свернуть трубочкой. Готовые трубочки сложить в жаровню (латку), на дно которой предварительно положить сливочное или топленое масло. Тушить на медленном огне 1,5 часа.

600–800 г говядины, 5–6 луковиц, 200 г майонеза, 2 ст. л. сливочного или топленого масла, перец и соль по вкусу.

Мякоть говядины вымыть, нарезать на кусочки, отбить, посолить и поперчить. На дно жаровни положить сливочное или топленое масло. Нарезать полукольцами репчатый лук. Мясо и лук выложить в жаровню слоями, залить все майонезом, поставить на медленный огонь и тушить. Через час мясо осторожно перевернуть и тушить до готовности.

1 тушка курицы, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, топленое масло для жарки, соль.

В холодном молоке развести сырой яичный желток, добавить соль и замесить жидкое тесто, затем влить взбитый яичный белок. Курицу вымыть, обсушить, связать ножки ниткой, положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готовности, в процессе варки посолить. Отваренную курицу достать шумовкой на блюдо, дать остыть, нарезать на кусочки. Каждый кусочек курицы обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде.

1 тушка курицы, 200 г майонеза, 2–3 ст. л. топленого масла, соль по вкусу.

Тушку курицы помыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки, посолить. Жарить на разогретой сковороде до образования румяной корочки, сложить в сотейник. В сотейник слить остатки жира со сковороды, добавить немного воды, залить содержимое майонезом и поставить в духовку на 30–40 минут. Подавать с отварным картофелем, рисом.

500 г говяжьей печени, ? стакана сметаны, 1 стакан бульона или воды, 1 ст. л. муки, 1 луковица, растительное масло для жарки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Говяжью печень вымыть, снять с нее пленку, удалить жир и желчные протоки. Затем нарезать кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до полуготовности, переложить в кастрюлю, добавить нашинкованный полукольцами и обжаренный лук, сметану, бульон или воду, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут. Подавать с отварным картофелем.

600 г говяжьей печени, 600 мл воды, 6 крупных картофелин, 2 луковицы, 2–3 небольших соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, черный перец и соль по вкусу.

Печень отварить в подсоленной воде. Остудить, снять пленку, вырезать протоки, жилки и нарезать соломкой. Отдельно отварить до полуготовности картофель, остудить и нарезать брусочками. Лук и огурцы нарезать полукольцами. В жаропрочную посуду выложить картофель, печень, лук и огурцы, посолить, поперчить, долить картофельного отвара. Тушить в духовке при температуре 200 °C до тех пор, пока не выкипит отвар, а картофель не подрумянится. Перед подачей на стол добавить сливочное масло. Подавать с мочеными ягодами (брусникой, клюквой) и салатами из овощей и зелени.