Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле. Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томатное пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.

700 г говяжьих костей, 200 г любого мяса, 100 г вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 125 г маслин, 50 г каперсов, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, ? лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.

Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон. Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.

В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут. В конце варки добавить сметану. Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.

Холодные супы

1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г свеклы, 200 г листьев крапивы, 150 г щавеля, 100 г лебеды, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 20 г укропа.

Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой. Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.

250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.

Шпинат и щавель перебрать и промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп. При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

1 кг вишни или ежевики, 4 свежих огурца, 2 дольки чеснока, зеленый лук, зелень кинзы, соль.

Ягоды перебрать, промыть, размять и отжать сок. Если он окажется слишком сладким, добавить немного воды. Сок заправить толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью кинзы. Все посолить, перемешать и поставить на холод. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.

Блюда из мяса

При приготовлении мяса в духовом шкафу время от времени поливайте его горячей водой и натирайте долькой лимона. Поверхность мяса получится более хрупкой и поджаристой, а само мясо – более сочным. Нельзя поливать мясо холодной водой – от нее оно становится жестче.

Перед запеканием свинины сделайте острием ножа несколько глубоких надрезов на поверхности – готовая свинина будет более вкусной и румяной.

Переворачивая мясо во время жаренья, не втыкайте в него вилку. Лучше использовать специальную лопаточку. Через проколы, сделанные вилкой, вытекает сок, от этого мясо становится сухим и теряет вкусовые и питательные свойства.

Мясо будет значительно вкуснее, если перед приготовлением отбить его на доске, смоченной водой.

Чтобы готовящееся в духовке мясо не высохло и не подгорело, налейте в жестянку или маленькую металлическую кастрюльку воду и поставьте в духовку. После приготовления подержите запеченное мясо над кастрюлей с кипящей водой – так оно станет еще сочнее.

Когда будете жарить нарезанное кусочками мясо на сковороде, не наливайте большое количество жира – мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.

Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.

Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.

Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.

Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.

За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.

Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.

При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.

800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.

Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавить огонь и вылить в соус сливки. В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать. Перед подачей полить мясо горячим соусом.

600 г говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

500 г межреберной мякоти лосятины или оленины, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатного пюре, 6–7 ст. л. сметаны, сливок или майонеза, 1–2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.

Мясо зачистить, промыть, обсушить, разрезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. После этого антрекоты слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон по 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром. Отдельно подрумянить с жиром мелко нарезанный лук, добавить томат и слегка обжаренную муку, влить сок, образовавшийся при жаренье мяса, положить толченый чеснок и лавровый лист, сметану и все прокипятить. В получившийся соус положить антрекоты и довести их до готовности.