1 кг свинины (корейки), 300 мл белого сухого вина, 100 г свиного жира, 1 луковица, 50 г чеснока, черный молотый перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать тонкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем свином жире. Репчатый лук мелко порубить, обжарить в жире до золотистого цвета. Чеснок измельчить. Отбивные сложить в кастрюлю, добавить лук, чеснок, жир, оставшийся после жаренья, белое вино, поставить в очень горячую духовку и запечь в течение 15–20 минут на слабом огне.

400 г свинины, 400 г говядины, 500 г баклажанов, 5 яиц, 150 г свиного жира, 500 мл молока, 50 г муки, 100 г помидоров, 75 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Свинину и говядину размолоть в блендере. Баклажаны вымыть и запечь в духовке. Снять кожицу, охладить, нарезать длинными полосками, посолить и дать отстояться. Лук и помидоры мелко нарезать, поджарить вместе с молотым мясом в свином жире и посыпать перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажанов отжать в ладонях, смочить во взбитых яйцах, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в свином жире. Уложить в форму попеременно слой баклажанов и мяса (верхний слой – баклажаны). Взбитые яйца смешать с молоком и вылить в форму. Запекать в духовке 1,5 часа, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подавать в той же форме.

650 г свинины (корейки), 350 г плодов ткемали, 15 г чеснока, ? стручкового жгучего перца, зелень, черный молотый перец, соль.

Свиную корейку нарезать на порционные куски с реберными костями, посыпать солью и черным перцем и зажарить на шампурах над горячими углями. Для приготовления соуса плоды ткемали перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Полученную массу развести отваром, в котором варились плоды, добавить 50 г рубленой зелени, измельченный чеснок и жгучий перец, посолить, довести до кипения и охладить. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Корейку подать с большим количеством зелени и соусом ткемали или гранатовым соком.

400 г свинины, 60 г ветчины, 60 г сыра, 100 г пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. маргарина, 1,5 ст. л. муки, 3 ст. л. животного топленого жира, черный молотый перец, соль.

Лук нарезать мелкими квадратиками, спассеровать на маргарине. Свинину нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить, посолить, поперчить. Выложить на мясо слой тертого сыра, смешанного с пассерованным репчатым луком, а сверху – кусочки ветчины. Края свинины соединить, придав изделию форму котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в пшеничном хлебе, нарезанном соломкой, и обжарить в топленом жире. Довести до готовности в духовке.

1,5 кг баранины (корейки), 100 г йогурта, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотого имбиря, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, соль.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 8 порционных кусков, отбить. В неглубокой посуде смешать йогурт, лимонный сок, растительное масло, имбирь, перец и мускатный орех. Положить отбивные в эту смесь и мариновать 2 часа. Вынуть котлеты из маринада, выложить на сухую разогретую сковороду, обжарить с одной стороны в течение 10 минут на слабом огне, перевернуть, смазать маринадом и жарить еще 10 минут.

Котлеты можно приготовить и в гриле. Для этого их нужно разложить на решетке, жарить 10–12 минут, перевернуть, смазать маринадом и жарить еще 10–12 минут.

800 г телятины, 80 г сливочного масла, 80 г свежих грибов, 2–3 картофелины, 4–5 мелких помидоров, 1 свежий огурец, 1 средний баклажан, 120 г растительного масла, 125 мл томатного сока, черный молотый перец, соль.

Мясо обмыть, разрезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить. Раскалить растительное масло и поджарить на нем котлеты. Сок, выделившийся при жаренье, смешать с томатным соком. Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить в сливочном масле. Баклажан вымыть, обсушить, нарезать кружочками и обжарить в сливочном или растительном масле (по вкусу). Помидоры обдать крутым кипятком и очистить от кожицы. Картофель очистить, нарезать кружочками и отварить в подсоленной воде. Огурец нарезать кружками, затем с помощью специальных выемок вырезать различные фигурки и припустить в сливочном масле.

Готовые котлеты выложить на блюдо, гарнировать грибами, баклажаном, помидорами, картофелем и огурцом, полить смесью мясного и томатного соков.

Блюда из птицы

Перед тем как начать жарить птицу или дичь, смажьте тушку густой сметаной – тогда при жарке образуется румяная корочка. А незадолго до окончания жарки сбрызните птицу холодной водой, чтобы кожица стала еще более аппетитной и хрустящей.

Старую курицу перед тушением подержите несколько часов в разбавленном уксусе.

1 кг филе курицы, 200 г риса, 1 яйцо, соль.

Рис перебрать, промыть, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и остудить. Мясо птицы пропустить через мясорубку 2–3 раза, добавить яйцо, отварной рис, посолить и тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать небольшие лепешки, опустить их в кипящий бульон или воду, отварить до готовности и вынуть шумовкой.

? курицы (примерно 500 г), 1 яйцо, 1 средняя луковица, 50 г сливочного масла, 50 г орехов (желательно кешью), панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Вырезать и отбить куриную грудку. Остальное мясо снять с костей, пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить рубленые орехи, соль, перец, яйцо и сливочное масло и все тщательно перемешать. Фарш завернуть в филе, обвалять в панировочных сухарях и жарить в кипящем масле до готовности.

1 кг куриного филе, 4–5 яиц, 1 ст. л. сметаны, мука, растительное масло, соль.

Куриное филе нарезать на порционные кусочки, опустить в кипящую подсоленную воду, сварить почти до готовности, затем откинуть на дуршлаг и слегка обсушить. Приготовить тесто: взбить яйца, добавить к ним сметану, посолить и, постоянно помешивая, всыпать муку. Тесто должно получиться немного гуще, чем для блинов. Затем, взяв чугунную кастрюлю (казанок) или глубокую сковороду, раскалить в ней масло. Когда на масле появятся пузырьки, взять один кусочек курицы, опустить его в масло и, постоянно поворачивая, как следует прогреть его. После этого окунуть курицу в тесто и сразу же снова в кипящее масло. Повторить 2–4 раза. На каждом кусочке должен образоваться слой теста толщиной около 2 см. Готовое блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

1 кг куриных ножек или бедрышек, 2–3 средние луковицы, 3–4 лимона, соль, черный молотый перец по вкусу.

Куски курицы промыть, посолить, натереть молотым перцем, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, добавить лук, нашинкованный кольцами, и перемешать. Лимоны разрезать на половинки, выдавить немного сока на курицу, затем нарезать лимоны мелкими кубиками и положить в посуду. Мариновать 5–6 часов под грузом. Замаринованное мясо можно приготовить так же, как шашлык, или обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством жира.

1 крупная курица, 100 г куриного жира, 100 г растительного масла, 4 ст. л. натурального меда, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. горчицы, 6–8 зубчиков чеснока, 1 ст. л. молотой паприки, мука, черный молотый перец, соль.

Курицу выпотрошить, вымыть, разрезать на 8 кусков. Каждый кусок обвалять в муке и обжарить в разогретом курином жире до золотистого цвета. В глубокой посуде смешать мед, соевый соус, растительное масло, толченый чеснок, горчицу и паприку. Добавить по вкусу черный перец и соль. Получившуюся смесь взбить до однородной массы. Кусочки курицы обмакнуть в получившийся соус, выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать до готовности при температуре 170 °C, время от времени поливая оставшимся соусом.