150 г очищенных креветок, 1 стручок сладкого красного перца, 100 г цветной капусты, 100 г капусты брокколи, 50 г моркови, 50 г стручковой фасоли, 50 г зеленого лука, 2 ст. л. свиного жира, соль.

Отварить цветную капусту, капусту брокколи, морковь и фасоль в подсоленной воде. Капусту разобрать на кочанчики, морковь нарезать кружочками, фасоль и зеленый лук – кусочками, перец – соломкой. Свиной жир растопить на сковороде, положить креветки, слегка обжарить. Добавить к креветкам подготовленные компоненты, жарить еще 10 минут, посолить. Подавать блюдо к столу горячим.

2 кальмара, 2 помидора, 3 дольки чеснока, 6–7 маслин без косточек, ? лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, красный молотый перец, соль.

Кальмары очистить и нарезать кольцами. Помидоры нарезать мелкими кубиками. Очищенный чеснок нарезать соломкой. Маслины нарезать кусочками. Зелень петрушки нашинковать. На разогретую сковороду с маслом выложить кальмары и слегка обжарить. Добавить помидоры, чеснок, маслины, зелень петрушки, соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и тушить на слабом огне до тех пор, пока кальмары не станут мягкими. Закуску охладить.

200 г консервированного тунца в собственном соку, 3 яйца, 1 огурец, 100 г маслин, 100 г корня сельдерея, 2 ст. л. майонеза, листья салата, соль.

Вынуть из консервированного тунца кости, нарезать его кусочками. Огурец вымыть, нарезать кружочками, оставить несколько кружков для украшения. Одно яйцо нарезать кружками для украшения, остальные разрезать на 6 долек каждое. Корень сельдерея нарезать соломкой. Маслины нарезать дольками, оставив несколько штук для украшения. В глубокую миску положить кусочки тунца, дольки яиц, кружочки огурца, нарезанные маслины и сельдерей, посолить, добавить майонез и перемешать. Выстелить листьями салата дно сервировочного блюда. Уложить салатную массу горкой на листья и украсить кружками огурца, яйца и половинками маслин.

500 г пшеничной муки, 2 яйца, 1–1,5 ст. л. растительного масла, 200 мл воды, 300 г свинины, 300 г говядины, 300 г баранины, 1 средняя луковица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Муку высыпать на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда подсоленную воду, добавить яйца и масло. Перемешать, постепенно забирая муку от краев к середине, пока не получится крутое тесто. После этого продолжать месить тесто, пока оно не станет однородным.

Приготовить начинку: вымытое и обсушенное мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, все тщательно перемешать.

Раскатать тесто в тонкий пласт. Стаканом вырезать из теста кружки. На одну половинку кружка выложить чайной ложкой фарш, сложить кружок пополам и защипнуть края. Готовые пельмени выложить на присыпанную мукой разделочную доску и поместить в морозильную камеру. Варить в кипящей воде или бульоне до готовности.

1 средний кочан капусты, 600 г говядины или свинины (мякоти), 160 г пшеничной муки, 120–160 г растопленного сливочного масла, ? стакана сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, 150–200 г сливочного маргарина, 1 луковица, стакана воды или бульона, 115 г риса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, хорошо вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, довести до кипения и снять с огня. Примерно через 10 минут повторить операцию. Вынуть кочан из кастрюли, обсушить и разобрать на листья. Толстые прожилки слегка отбить или вырезать.

Приготовить фарш: мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить маргарин, мелко нарезанный лук, отварной рассыпчатый рис, бульон или воду, посолить, поперчить.

На середину каждого листа положить фарш и плотно завернуть «конвертиком». Чтобы лист не разворачивался, его можно перевязать ниткой. Обвалять «конвертики» в муке, плотно уложить на сковороду завернутой стороной вниз, полить маслом и тушить в духовке под крышкой до готовности. Когда голубцы зарумянятся, добавить в сковороду смесь томатной пасты со сметаной и запечь в разогретой до 160–170 °C духовке (около 12–15 минут).

Мозги одного теленка, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 3–4 помидора или 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Замочить мозги на 1–2 часа в холодной воде, затем очистить от пленки и сварить в подсоленной воде, добавив ломтик сельдерея, морковь, уксус, лавровый лист и перец. Снять с огня и оставить остывать в бульоне. Помидоры потушить и протереть сквозь сито. В масле спассеровать муку с сахаром, прибавить туда протертые помидоры (или томатное пюре, разведенное стаканом воды), заправить петрушкой и перцем и тушить 10–15 минут. Нарезать мозги ломтиками, выложить на блюдо и залить соусом.

1 сальник (300 г), легкое, сердце и печень барашка, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 городская булка или 1/3 батона, 2 стакана молока, 2 стакана сметаны, зеленый лук, черный молотый перец, соль.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края свешивались за сковороду. Ливер (легкое, сердце и печень) хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, очищенным от корки, размоченным в молоке и хорошо отжатым. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть краями и, уложив сальник в объемный горшочек, поставить в нагретую духовку на 1,5–2 часа, чтобы все хорошо пропеклось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым зеленым луком, разрезать на порции, как пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

600 г телячьего ливера, 120 г репчатого лука, 60 г моркови, 1 корень петрушки, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 100 г сметаны, лавровый лист, лимонный сок, душистый перец горошком, соль.

Ливер (без гортани) сварить с кореньями и специями. Спассеровать на сливочном масле репчатый лук, добавить муку, пассеровать еще примерно 3 минуты, развести отваром из ливера с кореньями, размешать, чтобы не было комочков, вскипятить. В приготовленный соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и снова вскипятить. Все выложить в горшочки, влить сметану и дать потомиться в разогретой духовке минут 10. На гарнир подать кнедлики, картофель, рис.

500 г легкого, 1 луковица, 1 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. масла, лавровый лист, перец, соль.

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1–1,5 часа, после чего нарезать кубиками размером в половину спичечного коробка, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренное легкое сложить в горшочек, прибавить 2–2,5 стакана бульона, полученного при варке, томатное пюре, лавровый лист, накрыть горшочек крышкой и тушить 10–15 минут. Подавать к столу с отварным или жареным картофелем.

800 г кишок, 200 г томатного соуса, 80 г сливочного масла, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Сваренные и сплетенные колечками кишки молодого барашка выложить в горшочек, предварительно смазанный маслом, посыпать красным и черным перцем, залить бульоном и тушить в духовке до мягкости. Перед подачей полить жидкостью, в которой они тушились, и томатным соусом.